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Les bulles de gaz et le goût

La présence de gaz dans certaines boissons a une influence sur leur goût.

Tout d’abord, le gaz carbonique apporte sur l’odorat et le goût une contribution non négligeable. C’est l’influence directe sur la signature sensorielle du produit. Le principal apport du gaz est une sensation d’acidité. Cette perception est tout à fait légitime car une fois en bouche, le dioxyde de carbone (CO2) réagit avec une enzyme de notre salive (l’anhydrase carbonique) et forme de l’acide carbonique qui augmente la perception de la saveur acide de la boisson.

Le gaz influe également indirecte sur le goût. L’effervescence, sous l’action mécanique des bulles sur nos papilles, stimule le nerf trijumeau, qui est le siège de la douleur. Les bulles agissent comme des « micro-piqûres » dans notre bouche. L’information issue de ce nerf prime sur celle des autres sens (goût et odorat) et sature l’activité neuronale du cerveau. Les bulles de gaz vont ainsi masquer les saveurs et les arômes de la boisson. Le gaz agit donc comme un inhibiteur du goût. Pour cela, les boissons modifient légèrement leurs compositions. Les sodas concentrent les arômes et les saveurs, les vins effervescents comme le champagne cherchent à obtenir les bulles les plus fines possibles afin de rendre ces « micro-piqûres » les plus discrètes possibles et déclencher non plus la sphère de la douleur mais celle du plaisir.

 

 

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